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    木瓜蛋白酶(酶清)在啤酒工業中應用的不可代替性及特點簡述
    發表時間:2012/5/16      瀏覽次數:3217

       梁德模1   范衛東 2

                                1江門市德隆生物科技科技有限責任公司 529801

                                    2韶關活力啤酒有限公司 512000

      我國啤酒產業發展迅猛,消費者對啤酒品質要求越來越高,市場競爭日趨激烈。 因此,啤酒的非生物穩定性、冷混濁問題也就突顯出來。釀造專家通過不懈的努力,采取各種工藝方法: 第一,大致有過濾介質處理;第二,凝聚沉降處理;第三,蛋白酶分解處理。若要比較好的解決非生物穩定性,冷混濁問題,通常是先過濾,后加蛋白酶分解效果最好。究其原因是以形成冷混濁的成份決定的。

    非生物穩定性,冷混濁聚合物主要成分為蛋白質、多酚,在—0至—3形成,蛋白質分子量50000左右,此混濁沉淀隨著溫度改變是可逆的;若蛋白質、多肽與多酚氧化形成混濁沉淀基本上是不可逆的,其凝聚物成份大約是多肽45-75%,多酚20-35%,不論是可逆混濁沉淀還是不可逆混濁沉淀凝合物,只要破壞其中一方,那么混濁凝聚將難以形成。因此,目前專家們都采取添加蛋白酶方法分解大分子蛋白質。從而達到提高非生物穩定性、抗冷混濁的良好效果。

    也許有人會問,目前過濾設備很先進,超濾納米過濾、PVPP等。工藝方法當然是可以的,但深層過濾后,啤酒中的有效風味成份也將流失,影響酒體,并且成本也會大增。木瓜蛋白酶分解蛋白質具有獨特性,即分解的大、中、小蛋白質組份分別是15%、25%、60%,與構成啤酒泡沫的蛋白質組份相似,適量添加對泡沫基本無影響,因此木瓜蛋白酶是啤酒生產首選蛋白酶。下面將有關啤酒廠實際應用的各種工藝方法進行比較,可以有更直觀的了解。

    一、感觀檢查對比表和成本核算對比表

     

    工藝序號

    木瓜蛋白酶(酶清)

    卡拉膠

    食用單寧

    硅膠

    PVPP

    脯氨酸蛋白酶

    濁度

    工藝一

    0

    20ppm

    20ppm

    200ppm

    0

    5ppm

    2.0

    工藝二

    10ppm

    10ppm

    15ppm

    0                                                                                

    0

    0

    1.3

        

    工藝序號

    使用產品

    價格(/公斤)

    用量 ppm

    成本(/)

    總成本(/)

     

    工藝一

    卡拉膠

    75

    20

    1.5

    16.45

    食用單寧

    190

    20

    3.8

    硅膠

    22

    200

    4.4

    脯氨酸蛋白酶

    1350

    5

    6.75

     

    工藝二

    木瓜蛋白酶(酶清)

    100

    10

    1.0

    5.05

    卡拉膠

    75

    10

    0.75

    硅膠

    22

    150

    3.3

        

    二、添加木瓜蛋白酶(酶清)工藝流程圖

    工藝一:

    原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗過濾    精密過濾    清酒    包裝來滅菌     成品啤酒

    10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混濁延長保存期)

     

    工藝二:

                     10ppm木瓜蛋白酶(酶清),抗冷混濁延長保存)

    原料粉碎   糖化   煮沸    前酵    后酵    粗過濾    精密過濾    清酒    包裝來滅菌     成品啤酒

     

    三、成品啤酒保存期濁度和外觀變化對比表(一年期)

     

    采用工藝一(未添加木瓜蛋白酶)生產的成品酒

    月份

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    濁度EBC

    0.4

    0.42

    0.45

    0.49

    0.56

    0.67

    0.75

    0.9

    1.1

    1.2

    1.4

    1.5

    外觀

    清亮,殘有混濁,非生物穩定性較差。

     

    采用工藝二(添加木瓜蛋白酶)生產的成品酒

    月份

    1

    2

    3

    4

    5

    6

    7

    8

    9

    10

    11

    12

    濁度EBC

    0.32

    0.35

    0.4

    0.43

    0.47

    0.5

    0.55

    0.6

    0.67

    0.7

    0.8

    0.9

    外觀

    清亮,未見混濁,非生物穩定性較好。

     

    綜上所述,由此可見,添加木瓜蛋白酶(酶清)對于提高啤酒非生物穩定性、抗冷混濁、延長啤酒保質期效果顯著;具有安全可靠且使用簡便、成本大幅降低的好處,深為國內外釀造專家推崇。在眾多同類功能的產品中具有不可替代的獨特性及優點。

     

                         江門市德隆生物科技有限責任公司

                                2011419

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